После завяливания лист скручивают. Это делают на особых машинах-роллерах. При скручивании раздавливаются живые клетки листа, нарушается дыхание, изменяется последовательность окислительных и восстановительных процессов.
Но ферменты, которые придают готовым чаинкам вкус, аромат, крепость, цвет, сохраняют свою чудодейственную силу.
Влажную массу раздавленных листьев переносят в деревянных ящиках в специальное помещение и оставляют на несколько часов. Здесь происходит самая важная операция чайного производства — ферментация. В чайном листе содержится много разных органических веществ—белков, витаминов, дубителей. За несколько часов листья сильно темнеют, становятся почти коричневыми. Окислительные ферменты энергично «работают». Одни окисляют дубильные вещества, другие разлагают перекись водорода на воду и кислород. До сих пор роль отдельных ферментов в придании чаю аромата, цвета, крепости, терпкости была неясна.
Советские ученые — А. Опарин, А. Курсанов, М. Бокуча — ва — выяснили поведение каждого из окислительных ферментов. Оказалось, что характерный цвет чайного настоя и его аромат вызваны действием оксидазы, а вкусом готовый чаи обязан другому окислительному ферменту — пероксидазе.
Последняя операция переработки чайного листа — сушка. Ферменты хорошо «поработали». Они превратили зеленые листья чайного куста в ароматную светло-коричневую массу, обладающую уже всеми свойствами готового чая. Но если эту массу не высушить, то ферменты будут продолжать свою работу, окисление будет продолжаться и вскоре исчезнет и цвет и аромат. При сушке же, под действием температуры ферменты будут разрушены, и чаинки сохранят свои чудесные свойства.
Изучив действие окислительных ферментов при переработке чая, советские биохимики разработали точные методы контроля чайного производства, которые позволяют значительно улучшить технологию переработки чайного листа и повысить качество готового чая.